Vegane Berufe: Konditor

vegener Schokoriegel mit
Cranberry und veganen Marshmallow

Konditorin... 

Das wär doch was. Ein Beruf, der mich fordert, und nicht langweilig wird. Als Angestellter zu arbeiten wäre - egal in welchem Beruf - nie etwas für mich. Die Selbstständigkeit schwebt seit jeher immer im Raum. Doch halt. Nun bin ich ja auf den Trip gekommen, vegan zu leben. Und jetzt? Vegan backen geht auch. Eine vegane Konditorei eröffnen? DAS wäre es doch. Die Nachfrage steigt mit Sicherheit die nächsten Jahre. Aber nicht nur Veganer oder Vegetarier wären mit einer veganen Konditorei glücklich. Sondern auch all die Leute, die Milchprodukte oder tierisches Protein allgemein nicht vertragen. Oder ganz speziell auch kein Gluten? In dem Moment tat sich eine ganze Welt an Möglichkeiten für mich auf, die aber gleichzeitig nicht einfach so umzusetzen ist. 

Ein Fall für Sookie! 

Zunächst benötigt man die klassische staatlich anerkannte Konditorausbildung. Danach könnte man direkt hinterher die Meisterausbildung dranhängen. Theoretisch. Darauf komme ich später noch einmal zu sprechen. Zuerst einmal: „Warum den Meister machen und so nochmal weitere Monate damit verschwenden und unvegane Zutaten verwenden?“ In Deutschland herrscht der Meisterzwang, was die Konditorei betrifft. Natürlich könnte man das Ganze umgehen und einen Caterer ins Leben rufen oder ein Restaurant oooder, oder, oder. Ich will aber eine Konditorei. Eine vegane Konditorei. Mit allem Drum und Dran. Und eben auch dem Titel. Welcher nämlich den Vorteil bringt, dass ich intern eventuell den „Virus Veganismus“ einpflanzen kann. Es bestünde so vielleicht die Möglichkeit, in der alljährlichen ÜBA (überbetrieblichen Ausbildung) den frischen Kondilehrlingen einen Tag lang zu zeigen, was alles jenseits von Milch und Eiern möglich ist. Abgesehen davon bekommt man nach kurzer Zeit schon einen netten Eindruck von der Branche, in der „Was der Bauer nicht kennt, …“ vorbildlich gelebt wird. Das soll nicht heißen, dass alle Betriebe und einzelne Konditoren über einen Kamm geschoren werden können, aber allgemein betrachtet herrscht dieses Denken vor. Das fängt schon bei neuen Trends wie z.B. Cupcakes an. Sie sind so individuell, so hübsch anzusehen, so bunt zu gestalten, so … so viele Möglichkeiten. Und günstig in der Herstellung noch dazu. Woran viele Ideen sehr oft scheitern. Aber nein, kaum einer hat Cupcakes bis vor einem Jahr angeboten. Und auch heute noch sind sie kaum zu sehen.

vegane Schäumle

Doch auch die Qualität der Fachleute leidet massiv. 
Die Berufserfahrung als Geselle wurde abgeschafft, und so kommt es, dass man nach der Ausbildung direkt in die Meisterschule stolpern kann, ohne überhaupt zu wissen, wie der Alltag da draußen tatsächlich abläuft. In jedem Betrieb wird anders gebacken, organisiert, kommuniziert. Als Meister hat man die Aufgabe, die Backstube zu leiten, neben der Produktion. Planen, was im Sortiment angeboten werden soll, Bestellungen aufgeben, damit das Lager nicht rohstofflos vertaubt, und noch einiges mehr. Mal im Ernst, wie will das ein frischgebackener Geselle, kaum erst 20 Jahre alt, meistern und die Qualität der Produkte und der Produktion halten können? Die größte Auswirkung macht sich in der Tatsache bemerkbar, dass so jemand dann auch noch andere Lehrlinge ausbilden soll. So ganz nebenbei. Und da beginnt der Teufelskreis. Ein Lehrling bekommt nur kaum etwas mit, weil keine Zeit und vielleicht auch kein kompetentes Fachpersonal für ihn da ist. Dieser schafft nun - herzlichen Glückwunsch - einen tollen Abschluss und ist Geselle. Tja, einen Gesellen kann man nicht gebrauchen. Ein Jungmeister hingegen ist sehr günstig, besser einzusetzen; dazu ein, zwei Azubis. Das sind billige Arbeitskräfte. Also, denkt sich der frisch gebackene Geselle, geht er auf die Meisterschule. Doch was kann er bis jetzt? Der Beruf des Konditors basiert auf handwerklichem Geschick und Erfahrung. Und dieser nun frischgebackene Meister bildet nun weitere Azubis aus ... Ist das Fachkompetenz, die vermittelt wird? 

Summa summarum gibt es einige Baustellen fernab des Veganismus in der Branche, die generalüberholt gehört

veganes Teegebäck mit Humor
die Yetis von nichtlustig

Eine weitere Option, was das Zusammenspiel vegan + Konditorei in klassischer Art betrifft, wäre der Punkt „vegane Ausbildung“. 
Wenn man darüber nachdenkt, wird man mit Sicherheit auf sehr viel Widerstand stoßen. Aber was wäre denn verkehrt an dem Vorschlag, im Betrieb vegan zu arbeiten, über die Schule das herkömmliche Wissen zu erhalten und am Ende den veganen Beruf Konditor zu erhalten? Jemand, der es sich irgendwann anders überlegt, aber eine vegane Ausbildung hat, müsste vielleicht erst über Seminare in der herkömmlichen Herstellung privat finanziert das Wissen erarbeiten o.ä. Aber in dem Fall wäre ich glatt für eine „Selbst Schuld“-Option sozusagen. 
Generell aber ist man in der Branche. Alltägliche Abläufe sind überall dieselben. Ob vegan oder nicht spielt da kaum eine Rolle. Und Pralinen, Eis und viele andere Leckereien backen sich vegan oder herkömmlich nicht so viel anders. Allerdings die Möglichkeit zu haben, eine vegane Ausbildung absolvieren zu können, ist, denke ich, für die jüngere Generation sehr viel wert. 

Warum nicht eine komplett vegane Ausbildung und in der Schule immer noch mit Unveganem arbeiten und lernen? 
Ich habe dazu noch keinen ausgereiften Plan, da all die Überlegungen noch ein paar Jahre entfernt liegen. Aber wenn, dann überlege ich im realistischen Rahmen der Möglichkeiten. Für eine komplett vegane Ausbildung bräuchte man geschulte Fachlehrer, neue Lehrbücher und, und, und. Mit den Jahren wird dieser Weg mit Sicherheit möglich sein. Aktuell wäre das aber noch etwas zu utopisch angesetzt. Umso schöner ist es selbstverständlich, wenn sich die Wege gerade schon ebnen, während ich hier tippe.

Zum Abschluss möchte ich sagen, dass es nicht immer einfach ist in der Ausbildung. Das fängt bei den endlosen Litern Milch und den vielen Eiern an, die jeden Tag verbacken werden, und hört bei den betrieblichen Bedingungen auf. Dennoch bereue ich diese Entscheidung nicht. Im Gegenteil! Selbstverständlich gibt es heute dank vieler liebevoller Blogs und YouTube viele Möglichkeiten, sich selbst auszubilden. Doch ich für meinen Teil erlebe jeden Tag, wie sich der Horizont immer weiter ausdehnt bei der Hülle und Fülle von Produkten und deren Herstellung, die ich noch nicht kannte. Es gibt noch so viel zu lernen … und ins Vegane zu übersetzen.

vegane Skulptur aus reinen Zucker
die Elvisin als Konditorin